Διαδικασία

caffe-secondo-gimoka

Καφές Προδιαγραφών Gimoka

Οι τεχνικοί της Gimoka επιλέγουν τα καλύτερα φυτά καφέ.

Η ζώνη του ισημερινού  που ταξιδεύει από την Αφρική προς την Ασία και την Αμερική, μεταξύ του Τροπικού του Καρκίνου και του Τροπικού του Αιγόκερω, είναι το ιδανικό περιβάλλον στο οποίο μεγαλώνουν τα καλύτερα φυτά καφέ. Είναι σε αυτά τα μέρη, όπου οι τεχνικοί και οι γεωπόνοι της Gimoka επιλέγουν καφέ. Μόνο μετά από προσεκτική ανάλυση των κόκκων του καφέ, μπορεί να ξεκινήσει το ταξίδι τους προς την Gimoka, που με την γεμάτη γνώση επεξεργασία της, τους μετατρέπει στο μοναδικό και αρωματικό ρόφημα που μπορείτε να απολαύσετε σε κάθε περίσταση.

 

 

pianta-del-caffe

Το φυτό του καφέ

Καφέα είναι το φυτό του καφέ, με αρχική προέλευση την Αιθιοπία, διαδεδομένο πια σε όλες τις τροπικές χώρες –  ανήκει στην οικογένεια Rubiaceae.

Υπάρχουν περίπου 60 είδη που ανήκουν σε αυτό το γένος, αλλά σχεδόν το σύνολο του καφέ που καλλιεργείται στον κόσμο αποτελείται από δύο είδη: Coffea Arabica και Coffea canephora. Το φυτό του καφέ βρήκε το ιδανικό περιβάλλον για να αυξηθεί στην ζώνη του ισημερινού, υπό την έννοια ότι απαιτεί υγρό κλίμα και σταθερή θερμοκρασία. Οι περιοχές του κόσμου με τις μεγαλύτερες παραγωγές είναι η Νότια Αμερική, ακολουθούμενη από την Αφρική, την Κεντρική Αμερική και τη Βόρεια. Στη συνέχεια, η Ασία και η Ωκεανία που κατά τα τελευταία χρόνια έχουν αυξήσει τις ποσοστώσεις της παραγωγής τους. Το φυτό του καφέ ευδοκιμεί όλες τις εποχές του χρόνου, είναι αειθαλές και ανθίζει συχνά. Μοιάζει με ένα μικρό κεράσι. Στο λουλούδι φυτρώνει ένας επιμήκης καρπός, που στην πλήρη ωρίμανση του γίνεται κόκκινος. Μέσα στον καρπό είναι τυλιγμένοι σε ένα λεπτό στρώμα πολτού και σε μια προστατευτική μεμβράνη, δύο επίπεδοι σπόροι που είναι βαθιά πράσινοι: τόσο η μορφή όσο και το χρώμα τους ποικίλλει ανάλογα με τη θέση και το έδαφος όπου αναπτύσσεται το φυτό.

 

 

coltivazione

Καλλιέργεια

Οι μεγαλύτερες χώρες παραγωγής καφέ είναι: η Βραζιλία, το Βιετνάμ, η Κολομβία και η Ινδονησία. Ακολουθούμενες από το Μεξικό, τη Γουατεμάλα, την Ονδούρα, το Περού, την Αιθιοπία και την Ινδία.

Τα φυτά του καφέ παράγουν καρπούς όλο το χρόνο: μετά από δυνατές βροχές γεννιούνται τα λουλούδια, και μετά από περίπου 7/9 μήνες έχουμε ώριμους κόκκινους καρπούς. Τα φυτά του καφέ συχνά διανθίζονται με φυτά μπανάνας για να τους παρέχουν αρκετή σκιά. Το φυτό του καφέ αναπτύσσεται ή με σπορά ή με μοσχεύματα και για να φτάσει στην ωριμότητά του και να αποδώσει καρπούς, πρέπει να περάσουν κατά μέσο όρο 5 1/2 χρόνια. Ο καρπός του καφέ μοιάζει σαν ένα είδος κερασιού. Μέσα υπάρχουν δύο επιμήκης οβάλ σπόροι που χαρακτηρίζονται από μια επίπεδη πλευρά με ένα μικρό αυλάκι.

 

 

raccolta

Συλλογή

Η περίοδος συλλογής ποικίλλει από χώρα σε χώρα και εξαρτάται από το κλίμα, το υψόμετρο και την πορεία των εποχών στις καλλιεργούμενες εκτάσεις.

Η συγκομιδή του καφέ είναι το πιο ευαίσθητο και αποφασιστικό σημείο ολόκληρης της διαδικασίας παραγωγής, η επιτυχία της συλλογής έχει θετική επίδραση στην τελική ποιότητα του προϊόντος και καθορίζει την ποικιλία του καφέ.  Αρχικά συλλέγονται οι καρποί που δεν είναι χρώματος πράσινου και η επιλογής τους είναι θεμελιώδους σημασίας, καθώς μπορεί να αρκεί και ένας μόνο πράσινος καρπός  για να θέσει σε κίνδυνο τη γεύση.

Μπορούμε να συνοψίσουμε το στάδιο της συγκομιδής του καφέ σε αυτά τα απλά βήματα:

  • Ξεχώρισμα. Είναι η φάση κατά την οποία διαχωρίζεται (συχνά στο νερό) με φυσικό τρόπο ο καρπός από το σπόρο του καφέ.
  • Πλύσιμο. Η φάση στην οποία ο καφές πλένεται και καθαρίζεται.
  • Ξήρανση. Αφού πλυθεί ο καφές απλώνεται στον ήλιο να στεγνώσει για περίπου μια εβδομάδα.
  • Βούρτσισμα. Η φάση αυτή χρησιμεύει για την εξάλειψη των πιθανών υπολειμμάτων και κηλίδων στην επιφάνεια του καρπού.
  • Διαχωρισμός. Ο διαχωρισμός των κόκκων πραγματοποιείται ακολουθώντας δύο κριτήρια, του χρώματος και του μεγέθους. Το έργο αυτό γίνεται συχνά με το χέρι, επειδή σε αυτή τη φάση είναι που ελέγχονται ένας προς έναν οι σπόροι για την αφαίρεση τυχόν κόκκων που έχουν υποστεί φθορά ή έχουν σπάσει και την αφαίρεση ξένων σωμάτων όπως π.χ. πέτρες κτλπ.

Για να κατανοήσουμε πόση εργασία χρειάζεται για την συλλογή του καφέ, είναι απαραίτητο να επισημάνουμε ότι για  500 γρ. κόκκους καφέ χρειαζόμαστε 2,5 κιλά καρπού.

 

 

selzione

Επιλογή

Μετά την εξαγωγή του σπόρου έχουμε τους πράσινους κόκκους καφέ. Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να επιλεγούν να απορριφθούν οι πολύ ώριμοι κόκκοι ή όσοι βρίσκονται στη διαδικασία της ζύμωσης.

Ο καφές επιλέγεται και κατατάσσεται με βάση ένα αριθμό χαρακτηριστικών:

  1. Χώρα παραγωγής
  2. Μέθοδος μεταποίησης
  3. Έτος συγκομιδής
  4. Βοτανικό είδος
  5. Αριθμός ελαττωμάτων και ακαθαρσιών
  6. Σχήμα και μέγεθος των κόκκων
  7. Χρώμα
  8. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Μόλις επιλεγεί και ταξινομηθεί, ο καφές αποθηκεύεται σε περιβάλλον που έχει περιεκτικότητα σε υγρασία κάτω από 50%. Το προϊόν τοποθετείται μέσα σε σακιά από γιούτα και είναι έτοιμος να αποσταλεί στα καφεκοπτεία όλου του κόσμου.

 

 

torefazione

Καβούρδισμα

Κάθε καφεκοπτείο έχει τα μυστικά του.

Ακόμα και σήμερα, μετά από περισσότερο από έναν αιώνα, ο καφές είναι συσκευασμένος σε σάκους από γιούτα και μεταφέρεται με πλοία από τις χώρες παραγωγής στις εταιρίες επεξεργασίας, εκεί πρέπει να ελεγχθεί και να τοποθετηθεί σε σιλό. Σε εγκαταστάσεις ανάμειξης που λειτουργούν με ηλεκτρονικά μέσα, διαφορετικές ποιότητες καφέ που έρχονται απευθείας από τα σιλό, δημιουργούν διάφορα μείγματα σύμφωνα με συνταγές που αποκτήθηκαν μέσα από τη γνώση και την εμπειρία των επιμέρους εταιριών. Στη σύνθεση του μίγματος, είναι σημαντικό να εξετάζεται το είδος της κατανάλωσης για την οποία προορίζεται. Ο συνδυασμός είναι μια τέχνη που απαιτεί αίσθηση όσφρησης και γεύσης ιδιαίτερα ανεπτυγμένης και πολλά χρόνια εμπειρίας. Ο καφές αναπτύσσει το μαγευτικό άρωμά του, τη μοναδική γεύση του και το χαρακτηριστικό χρώμα του μόνο κατά τη φάση του καβουρδίσματος, όταν η θερμότητα των 180-220 °C απελευθερώνει τα αιθέρια έλαια που περιέχονται στους κόκκους του. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία του καβουρδίσματος, οι κόκκοι – έχουν ένα όμορφο χρώμα σκούρο καφέ – μεταφέρονται από τη μηχανή καβουρδίσματος σε ένα σουρωτήρι και ψύχονται το συντομότερο δυνατό, για να αποφευχθεί η παρατεταμένη υπερθέρμανση  της διαδικασίας του καβουρδίσματος, που μπορεί να κάψει τις πολύτιμες αρωματικές ουσίες.

  • Αργό ψήσιμο Ιταλικό: 20-25 λεπτά
  • Ψήσιμο κανονικό: 10-12 λεπτά
  • Ψήσιμο Espresso: 4-5 λεπτά

Ο υπεύθυνος της διαδικασίας καβουρδίσματος είχε ανέκαθεν σημαντικό ρόλο στην επεξεργασία του καφέ μας. Η ισορροπία των μειγμάτων και του ψησίματος, σε όλα τα είδη του καφέ μας, είναι αποτέλεσμα της εμπειρίας και της αφοσίωσης των ανθρώπων που εργάζονται στην Gimoka.

 

 

macinatura

Άλεσμα

Η άλεση των κόκκων του καφέ είναι το πιο σημαντικό στάδιο για το ποιό θα είναι το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι μας.

Αν το άλεσμα είναι πολύ λεπτό, ο καφές θα βγαίνει αργά και σίγουρα θα καεί δυσάρεστα. Εάν το άλεσμα είναι χοντρό, αντίθετα, ο καφές θα βγει γρήγορα και το αποτέλεσμα θα είναι αδύναμο και όχι πολύ γεμάτο. Εμείς στην Gimoka σας προτείνουμε να αλέθετε τον καφέ λίγο-λίγο μέχρι να βρείτε το σωστό άλεσμα. Όταν βρείτε το κατάλληλο άλεσμα, ο καφές μας θα είναι καλός τόσο στη μορφή όσο και στη γεύση. Όλη αυτή τη διαδικασία μπορείτε βέβαια να την αποφύγετε, αγοράζοντας τις κάψουλες, οι οποίες έχουν το σωστό βαθμό άλεσης, πατήματος καθώς και τον ιδανικό βαθμό καβουρδίσματος.